Technologie des aliments fermentés
مخطط الموضوع
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Chapitre 1
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Ce chapitre décrit brièvement des données sur les micro organismes utiles dans le domaine alimentaire et industrielle
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Chapitre 2
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Cette partie est importante du moment qu'elle va s'articuler sur l'importance des micro organismes utilisés en industrie alimentaire.
Ainsi, en technologie des aliments, on s’efforce de choisir les espèces et les souches de µ.O en fonction de leurs propriétés de telle sorte que celles-ci permettent au mieux les transformations souhaitées et donnent au produit les caractères spécifiques recherchées (qualité microbiologique + Qualité physico-chimique + qualité organoleptique = Qualité hygiénique et marchande demandée)
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Chapitre 3
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Chapitre très intéressant, traitant l'aspect microbiologique de la fermentation du lait pour aboutir aux dérivés, yaourt, fromages,...
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Chapitre 4
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L'étudiant aura de nouvelles données sur un nouveau produit, le Kefir qui est une boisson gazeuse, acide et alcoolisée, originaire du Caucase
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Chapitre 5
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Chapitre articulé uniquement sur la technologie et la microbiologie des différentes familles de fromages
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Chapitre 6
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Une autre technologie traitant une boisson alcoolisée, ou l'étudiant découvrira une autre fermentation.
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Chapitre 7
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Un autre produit, avec l'aspect technologique et microbiologique
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Chapitre 8
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La fermentation est l'une des technologies les plus anciennes utilisées pour la conservation de la viande (La viande est un produit très périssable).Dans les pays du Sud, on retrouve peu de viandes fermentées bien que des travaux récents indiquent que le « Biltong », le « Jerked Beff » le « Charqui », produits salés et séchés pourraient être des produits fermentés.La biopréservation est basée sur l’utilisation de microflore (naturelle et/ou contrôlée) et/ou des substances antibactériennes produites par cette dernière. La présence et/ou la croissance de cette microflore dans la matrice de viande peut inhiber le développement des pathogènes par plusieurs mécanismes.
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Chapitre 9
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Le mot pain sans autre qualification est réservé au produit résultant de la cuisson de la pâte obtenue par pétrissage d’un mélange de farine de blé destinée à la panification et correspondant à un type officiellement défini, l’eau potable, sel et d’un agent de fermentation selon des proportions bien définies.
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