Technologie et Microbiologie de la viande fermentée
متطلبات الإكمال
La fermentation est l'une des technologies les plus anciennes utilisées pour la conservation de la viande (La viande est un produit très périssable).
Dans les pays du Sud, on retrouve peu de viandes fermentées bien que des travaux récents indiquent que le « Biltong », le « Jerked Beff » le « Charqui », produits salés et séchés pourraient être des produits fermentés.
La biopréservation est basée sur l’utilisation de microflore (naturelle et/ou contrôlée) et/ou des substances antibactériennes produites par cette dernière. La présence et/ou la croissance de cette microflore dans la matrice de viande peut inhiber le développement des pathogènes par plusieurs mécanismes.